日本食

世界では自国の食に関する分野をユネスコの無形文化遺産として登録する動きがあり、フランス美食術、地中海料理、メキシコ、トルコの伝統料理が社会的慣習としてすでに登録されております。

「日本食文化の世界遺産化プロジェクト」は、世界的に見ても特徴的な日本の食文化について、無形文化遺産と認められることは世界の文化的多様性を豊かにすることにもなるとして、本年（Ｈ24）3月にユネスコへ登録の提案を行ったそうです。今後ユネスコの検討・審査を経て、最短で平成25年秋に可否が決定される予定との事です。

【関連サイト】
日本食文化の世界遺産化プロジェクトＦａｃｅｂｏｏｋ
http://ja-jp.facebook.com/nihonshokubunka.sekaiisanka

農林水産省サイトに　「世界無形遺産に登録する日本食文化の内容について」の意見を投稿できるアンケートフォームがあります！
https://www.contact.maff.go.jp/maff/form/d1ca.html
「日本食文化として登録する内容について、「このような視点が必要ではないか」、「日本の食文化といえばこれだ」、「日本食のこういう点をアピールしてほしい」などの御意見をお寄せください！」

おせち料理の基本となるのが、祝い肴、三つ肴とよばれる三つの料理。関東では黒豆、数の子、ごまめ（田作り）、関西では黒豆、数の子、たたき牛蒡のことをさします。
そのほかおせちのお重にはいわゆる伝統的な菜がつめられ、それぞれにすべて意味があります。

黒豆・・・まめは「まじめ」、また「健康」のこと。まめに健康に一年を過ごせるように、の意。

数の子・・・子孫繁栄を願う縁起物。
ごまめ（田作り)・・・五万米とも表記。かつて稲や野菜ををそだてる肥料の材料であったいわしに、五穀豊穣を祈念する。

たたき牛蒡・・・牛蒡が深く根を張る様子から、家の安泰を。
また、牛蒡の色・形が豊年に飛来する瑞鳥を連想させることから、豊作を祈る意味合いも。

昆布巻・・・昆布は「子生婦」とも書き、子孫繁栄を表す。こんぶの音は「よろこぶ」に通じるので、別称の「広布（ひろめ）」とあわせ「慶びをひろめる」となり、また同じく別称の「恵比須目（えびすめ）」は七福神の恵比寿様に通じることから、大変めでたい縁起物。

海老・・・長いひげ、曲がった腰の様子が老人を連想させることから、長寿を祈る。
錦(二色）卵・・・黄身と白身を金銀の錦に見立て、家の繁栄を願う。
伊達巻・・・華やかさ、派手さ、粋を形容する「伊達」を冠した料理。命名の由来は諸説あるが、おせちに使われるようになったのは名の意味合いよりも、華やかでしゃれた「ハレの日の料理」としての性格か。
きんとん 金団と表記。黄金に見立て、豊かな暮らしを願う。
紅白なます 祝いに使う紅白の水引をかたどった縁起物。

日本料理では、日本に古くから伝わる「五味五色五法」という和食の基本があります。
五味・・甘味、辛味、塩味、苦味、酸味
五色・・赤、青（緑をふくむ）、黄、白、黒（濃い紫を含む）
五法・・「焼く」「煮る」「蒸す」「揚げる」「生（なま）の食感を活かす」
「五味五色五法」のルーツは、古代中国の陰陽五行思想にあります。

古代中国の人々は、この世は陰と陽の気から生まれたと考えました。万物はそのふたつの気のバランスの上に成り立っており、地上の森羅万象は「木」「火」「土」「金」「水」の五つの要素の循環によって生じる、と考えたのです。さらに、五行にあわせて色彩、季節、方角、人間の臓器なども、「木」「火」「土」「金」「水」になぞらえました。

木・火・金・水・土の五行に対応する青（緑）・赤・白・黒・黄の五色の食材を組み合わせた食事をとることによって、健康が保てるという考え方です。この根底には、「医食同源」の考えも影響しています。

料理人はいつもこれらの定式を考え、料理し、盛りつけを行ないます。

●青（緑）色は、肝臓の血液循環を促進し、代謝作用を助けます。疲労回復、免疫力強化の作用もあります。
ほうれんそう・ブロッコリー・枝豆・きゅうりなど

●赤色は、血を補い、心臓の機能を高めて動悸を予防します。虚弱体質や手足の冷えにも効果があります。
にんじん・トマト・クコの実など

●白色は、肺機能の強化のほか、胃腸機能の改善に効果があります。
カリフラワー・きゃべつ・白菜・だいこんなど
●黒色は、腎機能を高め、排泄作用を強化します。
●黄色は、脾臓の機能を高めて新陳代謝を活発にします。

中国から伝わったとされている『うどん』。国の切麺を鎌倉時代に取り入れた切り麦です｡室町時代には現在とほぼ同じ製法で作られています｡それがやがて「うどん｣と呼ばれるようになりました｡

『日本三大うどん』のひとつに、「稲庭うどん」があります。
『日本三大うどん』については諸説あり、稲庭うどん（秋田県）、讃岐うどん（香川県）、水沢うどん（群馬県）、五島うどん（長崎県）などの名前が挙がります。そのなかでも「稲庭うどん」は、約400年もの歴史を持つ日本を代表する名うどんです。「稲庭うどん」は、羽後国雄勝郡稲庭村小沢の佐藤市兵衛が、４００年前の慶長の頃に作り始めた、といわれています｡

―讃岐うどん―
江戸の中期（1713年）に出版された『和漢三才図絵』に「讃州丸亀の産を上とす」とあるように、讃岐の国では、古くから良質の小麦を産していました。また、昭和に入ってからも、香川県産の麦は、兵庫県産や岡山県産のものと並んで「三県麦」と称されるなど、全国的に高い評価を得ていました。これは、温暖で雨が少ないといった気候条件や土壌などが小麦の栽培に適していたからで、この質の良い小麦から、香りがよく、適度な粘りと弾力があり、しかも口当たりの良い「うどん」がつくられたわけです。

和食の定番は梅干です。白いごはんに梅干を入れて海苔で包むおにぎりも、梅干は殺菌作用があるので理に叶っています。駅弁でも日の丸弁当があるように、ごはんと梅干は和食の定番とも言えるのではないでしょうか。

「梅干はその日の難のがれ」といい、ご飯が腐りにくい、お腹が痛くならない、二日酔いに良い、肩こりが治る、風邪が良くなる・・・、と言い伝えがあります。
梅干に含まれる有効成分シリンガレシノール（梅リグナンの一種）は、ピロリ菌の増殖抑制や胃粘膜への感染防御に有用な物質です。また、梅は、黄色ブドウ球菌や病原性大腸菌O-157といった食中毒菌の増殖を抑制する作用もあり、食中毒から身を守ります。ほかにも、動脈硬化を抑えたり、血液サラサラ効果、糖尿病を防ぐといった効果も報告されています。

昔のいわゆる伝統的な日本人の食事はお米（炭水化物）が中心で、それに梅干、味噌汁など塩分の高いものをつけ合わせることから胃に負担がかかり胃がんになる人が多かったので、同じ和食といってもごはんに味噌汁と梅干だけの炭水化物に偏った食事ではバランスが良いとは決していえません。

最近では栄養バランスが改善され、世界で一番の長寿国になっています。梅干を中心にした食事は必然的に和食になり、日本人に必要なバランスのとれた栄養が上手に摂取できます。

魚介類、野菜、山菜 等に、衣をつけて油で揚げた料理ですが、天ぷらの原型は江戸庶民に親しまれた天ぷら屋台が発祥といわれています。
のちに金ぷらといって、卵や高級な油で揚げた天ぷらが登場し、身分の高い人の食べ物となりました。そのなごりか、今でも天ぷらは高級料亭から大衆食堂まで広い範囲で出される日本料理です。

出来上がった天ぷらはだしを薄めて大根おろしを加えた天つゆを付けて食べたり、塩を少しだけ付けてあっさり食べるという食べ方も。
天ぷらで大切なのは、油・衣・火加減といわれています。油は新鮮なものを使い、衣はさっくりと、火加減によって仕上がりが左右されます。
衣は基本、粉類と水を1：1の割合で作ります。卵を加える場合は卵と水を合わせて計量します。氷水にあてると粘りが出にくくなります。また、混ぜすぎないように軽く混ぜます。水分の多い具には、衣をつける前に薄く小麦粉をまぶします。

ところで関西で天ぷらといえば、さつま揚げ風になって売られているものも「天ぷら」として呼ばれます。おでんの具としても定番である平天やごぼう天なども、関西では天ぷらと呼ばれるものに含まれます。